Рецепты – Соусы – Красные соусы

Соус красный с вином

	Для рецепта вам потребуется:
	Состав:
	0,5 л коричневого бульона, 15 г сливочного маргарина, 25 г пшеничной муки, 40 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 50 г томатной пасты, 15 г сахара, 5—10 г соли. 100 мл мадеры, 50 мл красного сухого вина, 100 г свежих грибов. 30 г топленого сала, 20 г сливочного масла, зелень петрушки и эстрагона, соль по вкусу

Соус красный с вином - способ приготовления:

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Пятую часть этого бульона слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50° С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованную томат-пасту, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара).  
Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 кг соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Мелко нарубленные грибы (белые и шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 12-15 мин. Посолить. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, положить измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения, снять с огня и заправить сливочным маслом.

Соус красный с вином готов – приятного аппетита!